Sauerbraten mit Rotkohl

Für: 6 Portionen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten + 3 Tage Marinierzeit
Kochzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 3 Tage 3 Stunden

Zutaten:

Für den Sauerbraten und die Marinade:

1,5 kg Rinderbraten (z. B. Bug oder Schulter)
2 Zwiebeln
2 Möhren
150 g Knollensellerie
500 ml Rotweinessig
500 ml Wasser
250 ml trockener Rotwein
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
4 Nelken
2 TL Salz
1 EL Zucker

Für den Braten und die Soße:

2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
2 Scheiben Pumpernickel
2 EL Rosinen
1 EL Zuckerrübensirup oder brauner Zucker
250 ml Rinderfond (nach Bedarf)
1–2 TL Speisestärke
2–3 EL kaltes Wasser
Salz
Pfeffer

Für den Rotkohl:

1 kg Rotkohl
2 Äpfel
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz oder Butter
2 EL Zucker
3 EL Rotweinessig
150 ml Apfelsaft
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 kleine Zimtstange
2 EL Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Marinade Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln. Rotweinessig, Wasser und Rotwein in einen großen Topf geben. Gemüse, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Salz und Zucker hinzufügen und kurz aufkochen. Danach vollständig abkühlen lassen.
Den Rinderbraten in eine große Schüssel oder einen Topf legen und mit der kalten Marinade vollständig bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage marinieren. Den Braten dabei 1- bis 2-mal täglich wenden.
Nach der Marinierzeit den Braten aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen und das Gemüse getrennt beiseitestellen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Braten rundherum kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. Herausnehmen.
Das aufgefangene Marinadengemüse im Bräter anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Den Braten wieder in den Bräter legen.
Mit etwa 700 ml der aufgefangenen Marinade ablöschen. Pumpernickel, Rosinen und Zuckerrübensirup hinzufügen. Alles einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren. Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas Rinderfond oder mehr Marinade zugießen.
In der Zwischenzeit den Rotkohl vorbereiten. Äußere Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Rotkohl fein hobeln oder schneiden. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln.
Butterschmalz oder Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Apfelstücke zugeben und gut vermengen.
Mit Rotweinessig und Apfelsaft ablöschen. Lorbeerblätter, Nelken, Zimtstange und Johannisbeergelee einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren. Falls nötig, einen kleinen Schuss Wasser zugeben.
Wenn der Sauerbraten weich ist, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse gut ausdrücken.
Die Soße aufkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit leicht binden, falls nötig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Zusammen mit dem Rotkohl servieren.

Tipp:
Sauerbraten schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, weil die Soße dann besonders kräftig durchgezogen ist. Dazu passen klassisch Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.