Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen

 

Für: 6 Personen
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Marinierzeit: 3–4 Tage
Kochzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit ohne Marinierzeit: ca. 3 Stunden 5 Minuten

Zutaten:

Für den Sauerbraten:

• 1,5 kg Rinderbraten, zum Beispiel aus der Schulter
• 500 ml trockener Rotwein
• 250 ml Rotweinessig
• 300 ml Wasser
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 150 g Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 4 Gewürznelken
• 1 TL Senfkörner
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 400–500 ml Rinderfond
• 2 EL Zuckerrübensirup
• 50 g Rosinen, optional
• 60 g zerbröselter Soßenlebkuchen oder Kräuterprinten
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für den Rotkohl:

• 1 kg Rotkohl
• 2 säuerliche Äpfel
• 1 Zwiebel
• 30 g Butter oder Butterschmalz
• 2 EL Zucker
• 3 EL Apfelessig
• 200 ml Apfelsaft
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Gewürznelken
• 1 kleine Zimtstange
• 2 EL Johannisbeergelee
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Kartoffelklöße:

• 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
• 100 g Kartoffelstärke
• 2 Eigelb
• 30 g Butter
• Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Für die Marinade Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. Rotwein, Essig und Wasser mit dem Gemüse, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Nelken und Senfkörnern in einem Topf kurz aufkochen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
2. Das Rindfleisch in ein ausreichend großes Gefäß aus Glas, Keramik oder Edelstahl legen und mit der kalten Marinade vollständig bedecken. Das Gefäß verschließen und das Fleisch 3–4 Tage im Kühlschrank marinieren. Einmal täglich wenden.
3. Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Das eingelegte Gemüse ebenfalls aufbewahren.
4. Das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten dunkel anbraten. Anschließend herausnehmen.
5. Das abgetropfte Marinadengemüse in den Bräter geben und kräftig rösten. Tomatenmark hinzufügen und etwa 1 Minute mitrösten.
6. Nach und nach etwa 500 ml der aufgefangenen Marinade angießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Rinderfond, Zuckerrübensirup und nach Wunsch die Rosinen hinzufügen.
7. Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte den Braten ungefähr zur Hälfte bedecken. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2–2½ Stunden schmoren. Das Fleisch währenddessen mehrmals wenden. Bei Bedarf etwas Rinderfond oder Marinade nachgießen.
8. Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden.
9. Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Zucker hineingeben und leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Äpfel hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren anschwitzen.
10. Apfelessig und Apfelsaft angießen. Lorbeerblätter, Nelken und Zimtstange hinzufügen. Den Rotkohl mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze 50–60 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
11. Zum Schluss Johannisbeergelee unter den Rotkohl rühren. Lorbeerblätter, Nelken und Zimtstange entfernen und den Kohl nochmals abschmecken.
12. Für die Klöße die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen und 2–3 Minuten gut ausdampfen lassen.
13. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Eigelb, Kartoffelstärke, Salz und Muskat hinzufügen. Alles zügig zu einem glatten, formbaren Kartoffelteig vermengen. Nicht zu lange kneten.
14. Mit leicht angefeuchteten Händen 12 gleich große Klöße formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und anschließend die Temperatur reduzieren. Die Klöße hineingeben und im nur leicht siedenden Wasser etwa 18–20 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
15. Den weichen Sauerbraten aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
16. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Den zerbröselten Soßenlebkuchen einrühren und die Soße 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zuckerrübensirup oder einem kleinen Schuss Marinade süß-säuerlich abschmecken.
17. Den Sauerbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit reichlich Soße, Rotkohl und Kartoffelklößen auf vorgewärmten Tellern servieren.

Tipp:

Sauerbraten schmeckt besonders aromatisch, wenn er bereits am Vortag geschmort und über Nacht in der Soße aufbewahrt wird. Am nächsten Tag langsam erhitzen und erst kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.