Putenschnitzel mit Champignonrahmsoße

Für: 4 Personen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 45 Minuten

Zutaten:

Für die Putenschnitzel:

• 4 Putenschnitzel à ca. 160–180 g
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 2 EL Weizenmehl
• 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
• 1 EL Butter

Für die Champignonrahmsoße:

• 400 g braune oder weiße Champignons
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 1 EL Weizenmehl
• 250 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
• 200 ml Sahne
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Worcestersoße, optional
• ½ TL Paprikapulver edelsüß
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie, optional

Als Beilage:

• 400 g Spätzle
• 1 EL Butter
• Salz

Zubereitung:

1. Die Putenschnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls sie unterschiedlich dick sind, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig auf eine gleichmäßige Stärke von etwa 1 cm klopfen.
2. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Anschließend dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
3. Die Champignons putzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
4. Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Putenschnitzel bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite etwa 3–4 Minuten goldbraun braten.
5. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und abgedeckt warm halten. Sie sollten vollständig durchgegart sein, aber nicht zu lange braten, damit sie saftig bleiben.
6. Die Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Champignons portionsweise bei hoher Hitze anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Werden zu viele Pilze gleichzeitig in die Pfanne gegeben, ziehen sie zu viel Wasser.
7. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und 2–3 Minuten glasig braten. Den Knoblauch dazugeben und etwa 30 Sekunden mitbraten.
8. Das Mehl über die Pilze streuen und gründlich einrühren. Etwa 1 Minute anschwitzen, ohne das Mehl dunkel werden zu lassen.
9. Die Brühe nach und nach unter ständigem Rühren angießen. Dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
10. Sahne, Senf, Worcestersoße und Paprikapulver einrühren. Die Soße bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig und leicht sämig ist.
11. Die Champignonrahmsoße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch die gehackte Petersilie unterrühren.
12. Die Putenschnitzel zurück in die Pfanne legen und in der Soße bei niedriger Hitze noch 2–3 Minuten erwärmen. Die Soße darf dabei nicht stark kochen.
13. Währenddessen die Spätzle nach Packungsangabe in Salzwasser garen. Anschließend abgießen und kurz in Butter schwenken.
14. Die Putenschnitzel mit reichlich Champignonrahmsoße und den warmen Spätzle auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Brate die Champignons bei hoher Temperatur portionsweise an. So entwickeln sie kräftige Röstaromen und die Soße wird aromatisch, statt wässrig zu werden.

Fleisch

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Hähnchenschnitzel mit Pommes und Salat

Für: 4 Personen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde

Zutaten:

Für die Hähnchenschnitzel:

• 4 Hähnchenbrustfilets à ca. 180 g
• 80 g Weizenmehl
• 2 Eier, Größe M
• 150 g Semmelbrösel
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1½ TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 5–6 EL neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz

Für die Pommes:

• 800 g tiefgekühlte Backofen-Pommes
• 1 EL neutrales Öl, falls laut Packungsangabe nötig
• Salz

Für den Salat:

• 1 kleiner Kopfsalat oder 150 g gemischter Blattsalat
• ½ Salatgurke
• 250 g Cherrytomaten
• 1 kleine rote Zwiebel

Für das Dressing:

• 3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
• 2 EL heller Essig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Honig oder Zucker
• 2 EL Wasser
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Backofen nach Packungsangabe der Pommes vorheizen, meist auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft.
2. Die Pommes gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Nach Packungsangabe etwa 20–25 Minuten backen. Während der Backzeit einmal wenden, damit sie rundherum knusprig werden.
3. Die Hähnchenbrustfilets trocken tupfen. Jedes Filet waagerecht halbieren oder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von etwa 1–1,5 cm klopfen.
4. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
5. Drei tiefe Teller bereitstellen. Das Mehl in den ersten Teller geben. Die Eier im zweiten Teller gründlich verquirlen. Die Semmelbrösel in den dritten Teller füllen.
6. Die Hähnchenschnitzel zuerst vollständig im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Danach durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nur leicht andrücken.
7. Für den Salat die Blätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Cherrytomaten halbieren und die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden.
8. Für das Dressing Öl, Essig, Senf, Honig oder Zucker und Wasser gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
9. Öl oder Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fett sollte heiß sein, aber nicht rauchen.
10. Die panierten Hähnchenschnitzel portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite etwa 3–4 Minuten goldbraun braten. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches ab.
11. Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Das Fleisch sollte vollständig durchgegart sein und im Inneren nicht mehr rosa aussehen.
12. Die fertigen Pommes aus dem Ofen nehmen und nach Geschmack salzen.
13. Die Hähnchenschnitzel zusammen mit den Pommes und dem frisch angemachten Salat auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Für eine besonders lockere und knusprige Panade die Schnitzel beim Braten nicht zu häufig wenden und ausreichend Fett verwenden. Der Salat bleibt knackig, wenn das Dressing wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren untergemischt wird. 

Fleisch

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Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln

Für: 4 Personen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 5 Minuten

Zutaten:

Für den Zwiebelrostbraten:

• 4 Rindersteaks aus der Hüfte oder dem Roastbeef, je ca. 180–200 g
• 3 große Zwiebeln
• 2 EL Mehl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz oder Öl
• 1 EL Butter
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml trockener Rotwein oder Rinderfond
• 250 ml Rinderfond
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL kaltes Wasser

Für die Bratkartoffeln:

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 1 kleine Zwiebel
• 3 EL Butterschmalz oder Öl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie, optional

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten vorkochen, bis sie gar, aber noch fest sind. Abgießen, ausdampfen lassen und am besten vollständig abkühlen lassen. Danach pellen und in Scheiben schneiden.
2. Die großen Zwiebeln für den Rostbraten schälen und in dünne Ringe schneiden. Die kleine Zwiebel für die Bratkartoffeln fein würfeln.
3. Die Zwiebelringe leicht mit 2 EL Mehl bestäuben. Dadurch werden sie beim Braten schön knusprig.
4. Die Rindersteaks trocken tupfen. Den Fettrand bei Bedarf leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
5. 2 EL Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die bemehlten Zwiebelringe portionsweise goldbraun und knusprig braten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und kurz beiseitestellen.
6. In derselben oder in einer zweiten großen Pfanne die Steaks in 1 EL Butterschmalz oder Öl bei starker Hitze von jeder Seite etwa 2–3 Minuten anbraten, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad. Danach aus der Pfanne nehmen und warm halten.
7. Für die Soße 1 EL Butter in die Fleischpfanne geben. Das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Rotwein oder etwas Rinderfond ablöschen und den Bratensatz lösen.
8. Den restlichen Rinderfond und den Senf einrühren und alles 5–7 Minuten leicht einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in die Soße einrühren und kurz aufkochen, bis sie leicht sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Für die Bratkartoffeln 3 EL Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und bei mittlerer bis etwas höherer Hitze goldbraun anbraten. Dabei nicht zu früh wenden, damit sie eine schöne Kruste bekommen.
10. Nach etwa 8–10 Minuten die fein gewürfelte Zwiebel zu den Kartoffeln geben und weitere 4–5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Wunsch am Ende die Petersilie untermischen.
11. Die Steaks auf Tellern anrichten, mit etwas Soße überziehen und die knusprigen Zwiebelringe großzügig darauf verteilen.
12. Die Bratkartoffeln daneben anrichten und sofort servieren.

Tipp:
Am besten gelingen Bratkartoffeln mit Kartoffeln vom Vortag, weil sie beim Braten stabil bleiben und besonders knusprig werden. Wenn du das Fleisch etwas zarter magst, kannst du es nach dem Anbraten noch 3–5 Minuten im leicht warmen Ofen ruhen lassen.

Fleisch

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Rindergulasch mit Spätzle

 

Für: 4 Personen
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 50 Minuten
Gesamtzeit: 2 Stunden 15 Minuten

Zutaten:

Für das Rindergulasch:

• 800 g Rindergulasch
• 3 große Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz oder Öl
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Paprikapulver rosenscharf, optional
• 1 TL Kümmel, leicht zerdrückt
• 1 TL getrockneter Majoran
• 500 ml Rinderfond
• 200 ml trockener Rotwein oder zusätzlich Rinderfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise Zucker
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Spätzle:

• 400 g Weizenmehl
• 4 Eier, Größe M
• 180–200 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss

Außerdem:

• 1 EL Butter für die fertigen Spätzle
• 1 EL gehackte Petersilie, optional

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
2. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls die Stücke sehr groß sind, etwas kleiner schneiden. Leicht salzen und pfeffern.
3. Butterschmalz oder Öl in einem großen Bräter oder Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit es Röstaromen bekommt. Danach herausnehmen und kurz beiseitestellen.
4. Die Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie weich und goldbraun sind. Den Knoblauch kurz mitbraten.
5. Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute mitrösten. Dann beide Paprikapulver, Kümmel, Majoran und die Prise Zucker zugeben und sofort gut verrühren.
6. Mit Rotwein und etwas Rinderfond ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben.
7. Den restlichen Rinderfond angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Das Gulasch einmal aufkochen und dann zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde 30 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Falls nötig, etwas Fond oder Wasser nachgießen.
8. Gegen Ende der Garzeit den Deckel leicht geöffnet lassen, damit die Soße schön sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch sollte am Ende weich und zart sein.
9. Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben. Eier, Salz, Muskat und zunächst 180 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Alles mit einem Kochlöffel oder Handrührgerät zu einem glatten, zähen Teig schlagen.
10. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Falls er zu fest ist, noch wenig Wasser ergänzen. Danach den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
11. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Der Topf sollte groß genug sein, damit die Spätzle Platz haben.
12. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder einer Spätzlepresse in das heiße Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute ziehen lassen.
13. Die fertigen Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Mit etwas Butter vermengen, damit sie nicht zusammenkleben.
14. Das Rindergulasch zusammen mit den Spätzle anrichten. Nach Wunsch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Tipp:
Wenn du das Gulasch schon am Vortag kochst, schmeckt es oft noch aromatischer. Die Spätzle lassen sich ebenfalls gut vorbereiten und vor dem Servieren kurz in etwas Butter schwenken.

Fleisch

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Königsberger Klopse mit Kartoffeln

 

Für: 4 Personen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 5 Minuten

Zutaten:

Für die Klopse:

• 300 g Rinderhackfleisch
• 200 g Kalbshackfleisch
• 1 altbackenes Brötchen
• 100 ml lauwarme Milch
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Ei, Größe M
• 2 Sardellenfilets, optional
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Für den Sud:

• 1,2 l Wasser
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 4 schwarze Pfefferkörner
• 2 Pimentkörner
• 1 TL Salz
• 1 EL heller Essig

Für die Kapernsoße:

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 500 ml Kochsud
• 150 ml Sahne
• 2 Eigelb
• 3 EL Kapern
• 1–2 EL Kapernflüssigkeit
• 1–2 EL Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• Salz
• weißer oder schwarzer Pfeffer

Für die Kartoffeln:

• 1 kg festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 1 TL Salz
• 1 EL gehackte Petersilie, optional

Zubereitung:

1. Das Brötchen in kleine Stücke zupfen, mit der lauwarmen Milch übergießen und etwa 10 Minuten einweichen lassen.
2. Die Zwiebel für die Klopse schälen und sehr fein würfeln. Die Sardellenfilets nach Wunsch ebenfalls fein hacken.
3. Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken. Rinderhackfleisch, Kalbshackfleisch, Brötchen, Zwiebel, Ei, Sardellen, Senf und Petersilie in eine große Schüssel geben.
4. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gründlich vermengen. Mit leicht angefeuchteten Händen etwa 12 gleich große Klopse formen.
5. Für den Sud die Zwiebel schälen und halbieren. Wasser, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Pimentkörner, Salz und Essig in einem breiten Topf aufkochen.
6. Die Temperatur reduzieren, sodass der Sud nur noch leicht siedet. Die Klopse vorsichtig hineingeben und etwa 15–18 Minuten ohne starkes Kochen gar ziehen lassen. Bei sprudelndem Wasser könnten sie auseinanderfallen.
7. Die fertigen Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen und abgedeckt warm halten. Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen und 500 ml davon für die Soße abmessen.
8. Die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren. In leicht gesalzenem Wasser etwa 20–25 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.
9. Für die Soße die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen, ohne dass es braun wird.
10. Den abgemessenen warmen Kochsud nach und nach unter kräftigem Rühren dazugießen. Die Soße etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie glatt und leicht sämig ist.
11. Die Sahne, Kapern und Kapernflüssigkeit einrühren. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer süß-säuerlich abschmecken.
12. Die Eigelbe in einer kleinen Schüssel mit 3 EL der heißen Soße verrühren. Die Mischung anschließend unter ständigem Rühren zurück in den Topf geben.
13. Die Soße danach nicht mehr kochen lassen, da das Eigelb sonst gerinnen kann. Die Klopse in die Soße legen und bei niedriger Temperatur etwa 5 Minuten erwärmen.
14. Die Königsberger Klopse mit reichlich Kapernsoße und den Salzkartoffeln anrichten. Nach Wunsch die Kartoffeln mit etwas Petersilie bestreuen.

Tipp:

Für eine besonders feine Soße die Eigelbe erst ganz am Ende einrühren und die Soße danach nur noch vorsichtig erwärmen. Ohne Sardellen schmecken die Klopse milder, bleiben aber dennoch würzig und aromatisch.

Fleisch

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Hackbraten mit Kartoffelpüree und Bratensoße

 

Für: 6 Personen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 60 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 30 Minuten

Zutaten:

Für den Hackbraten:

• 800 g gemischtes Hackfleisch
• 1 altbackenes Brötchen
• 120 ml lauwarme Milch
• 2 Zwiebeln
• 2 Eier, Größe M
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1½ TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL getrockneter Majoran
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 EL Semmelbrösel, bei Bedarf
• 1 EL Butterschmalz oder neutrales Öl

Für die Bratensoße:

• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 100 g Knollensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Rinderbrühe
• 100 ml trockener Rotwein oder zusätzliche Brühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Worcestersoße
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL kaltes Wasser
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für das Kartoffelpüree:

• 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
• 250 ml Milch
• 60 g Butter
• Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Das Brötchen in kleine Stücke zupfen, mit der lauwarmen Milch übergießen und etwa 10 Minuten einweichen lassen.
3. Eine Zwiebel für den Hackbraten schälen und fein würfeln. Butterschmalz oder Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
4. Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken. Hackfleisch, Brötchen, angeschwitzte Zwiebel, Eier, Senf, Tomatenmark, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Majoran und Petersilie in eine große Schüssel geben.
5. Alles mit den Händen gründlich vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Falls die Mischung zu weich ist, 1–2 EL Semmelbrösel einarbeiten.
6. Die Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen zu einem gleichmäßigen länglichen Laib formen und in einen Bräter oder eine leicht gefettete Auflaufform legen.
7. Für die Soße die zweite Zwiebel, die Möhre und den Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse um den Hackbraten herum verteilen.
8. Den Hackbraten im vorgeheizten Backofen zunächst 20 Minuten backen. Danach das Tomatenmark zum Gemüse geben und kurz mitrösten.
9. Rotwein und Rinderbrühe angießen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und den Hackbraten weitere 40 Minuten backen. Währenddessen zwei- bis dreimal mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen.
10. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20–25 Minuten weich kochen.
11. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht aufkochen.
12. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die warme Milch-Butter-Mischung nach und nach unterrühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.
13. Den fertigen Hackbraten aus dem Bräter nehmen, locker mit Alufolie abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch bleibt er beim Anschneiden saftiger.
14. Das Lorbeerblatt aus dem Bräter entfernen. Gemüse und Bratflüssigkeit in einen Topf geben und fein pürieren oder durch ein Sieb passieren.
15. Die Soße aufkochen und die Worcestersoße einrühren. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die Soße geben. Etwa 1–2 Minuten köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
16. Den Hackbraten in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit Kartoffelpüree und reichlich Bratensoße servieren.

Tipp:

Der Hackbraten lässt sich besonders sauber schneiden, wenn er nach dem Backen mindestens 10 Minuten ruht. Reste schmecken am nächsten Tag kalt auf Brot oder langsam in der Bratensoße erwärmt.

Fleisch

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Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen

 

Für: 6 Personen
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Marinierzeit: 3–4 Tage
Kochzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit ohne Marinierzeit: ca. 3 Stunden 5 Minuten

Zutaten:

Für den Sauerbraten:

• 1,5 kg Rinderbraten, zum Beispiel aus der Schulter
• 500 ml trockener Rotwein
• 250 ml Rotweinessig
• 300 ml Wasser
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 150 g Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 4 Gewürznelken
• 1 TL Senfkörner
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 400–500 ml Rinderfond
• 2 EL Zuckerrübensirup
• 50 g Rosinen, optional
• 60 g zerbröselter Soßenlebkuchen oder Kräuterprinten
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für den Rotkohl:

• 1 kg Rotkohl
• 2 säuerliche Äpfel
• 1 Zwiebel
• 30 g Butter oder Butterschmalz
• 2 EL Zucker
• 3 EL Apfelessig
• 200 ml Apfelsaft
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Gewürznelken
• 1 kleine Zimtstange
• 2 EL Johannisbeergelee
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Kartoffelklöße:

• 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
• 100 g Kartoffelstärke
• 2 Eigelb
• 30 g Butter
• Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Für die Marinade Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. Rotwein, Essig und Wasser mit dem Gemüse, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Nelken und Senfkörnern in einem Topf kurz aufkochen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
2. Das Rindfleisch in ein ausreichend großes Gefäß aus Glas, Keramik oder Edelstahl legen und mit der kalten Marinade vollständig bedecken. Das Gefäß verschließen und das Fleisch 3–4 Tage im Kühlschrank marinieren. Einmal täglich wenden.
3. Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Das eingelegte Gemüse ebenfalls aufbewahren.
4. Das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten dunkel anbraten. Anschließend herausnehmen.
5. Das abgetropfte Marinadengemüse in den Bräter geben und kräftig rösten. Tomatenmark hinzufügen und etwa 1 Minute mitrösten.
6. Nach und nach etwa 500 ml der aufgefangenen Marinade angießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Rinderfond, Zuckerrübensirup und nach Wunsch die Rosinen hinzufügen.
7. Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte den Braten ungefähr zur Hälfte bedecken. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2–2½ Stunden schmoren. Das Fleisch währenddessen mehrmals wenden. Bei Bedarf etwas Rinderfond oder Marinade nachgießen.
8. Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden.
9. Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Zucker hineingeben und leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Äpfel hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren anschwitzen.
10. Apfelessig und Apfelsaft angießen. Lorbeerblätter, Nelken und Zimtstange hinzufügen. Den Rotkohl mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze 50–60 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
11. Zum Schluss Johannisbeergelee unter den Rotkohl rühren. Lorbeerblätter, Nelken und Zimtstange entfernen und den Kohl nochmals abschmecken.
12. Für die Klöße die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen und 2–3 Minuten gut ausdampfen lassen.
13. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Eigelb, Kartoffelstärke, Salz und Muskat hinzufügen. Alles zügig zu einem glatten, formbaren Kartoffelteig vermengen. Nicht zu lange kneten.
14. Mit leicht angefeuchteten Händen 12 gleich große Klöße formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und anschließend die Temperatur reduzieren. Die Klöße hineingeben und im nur leicht siedenden Wasser etwa 18–20 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
15. Den weichen Sauerbraten aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
16. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Den zerbröselten Soßenlebkuchen einrühren und die Soße 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zuckerrübensirup oder einem kleinen Schuss Marinade süß-säuerlich abschmecken.
17. Den Sauerbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit reichlich Soße, Rotkohl und Kartoffelklößen auf vorgewärmten Tellern servieren.

Tipp:

Sauerbraten schmeckt besonders aromatisch, wenn er bereits am Vortag geschmort und über Nacht in der Soße aufbewahrt wird. Am nächsten Tag langsam erhitzen und erst kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Fleisch

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Kohlrouladen mit Hackfleisch und Kartoffelpüree

 

Für: 4 Personen
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 10 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 45 Minuten

Zutaten:

Für die Kohlrouladen:

• 1 großer Weißkohl
• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 1 altbackenes Brötchen
• 100 ml lauwarme Milch
• 1 Zwiebel
• 1 Ei
• 1 TL Senf
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie
• 2 EL Butterschmalz oder Öl
• 500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL kaltes Wasser

Für das Kartoffelpüree:

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 200 ml Milch
• 40 g Butter
• Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Das Brötchen in Stücke schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und etwa 10 Minuten einweichen lassen.
2. Vom Weißkohl vorsichtig 8 große Blätter lösen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Kohlblätter 2–3 Minuten blanchieren, dann herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen im unteren Bereich flach schneiden, damit sich die Blätter später gut rollen lassen.
3. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken.
4. Hackfleisch, Brötchen, Zwiebelwürfel, Ei, Senf, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Petersilie in eine Schüssel geben und alles gründlich verkneten.
5. Die Fleischmasse in 8 gleich große Portionen teilen. Jeweils eine Portion auf ein Kohlblatt setzen, die Seiten einschlagen und die Blätter fest aufrollen. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
6. Butterschmalz oder Öl in einem Bräter oder einer großen tiefen Pfanne erhitzen. Die Kohlrouladen rundherum kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Danach kurz herausnehmen.
7. Tomatenmark in den Bräter geben und kurz anrösten. Mit der Brühe ablöschen, dann die Kohlrouladen wieder hineinlegen. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 45–50 Minuten schmoren. Zwischendurch einmal wenden und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
8. Währenddessen die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20–25 Minuten weich kochen.
9. Die gegarten Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles mit einem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
10. Wenn die Kohlrouladen gar sind, aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Flüssigkeit einrühren. Kurz aufkochen lassen, bis eine sämige Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Die Küchengarne oder Nadeln entfernen. Die Kohlrouladen zusammen mit dem Kartoffelpüree auf Tellern anrichten und mit der Soße servieren.

Tipp:
Wenn du es besonders aromatisch magst, kannst du einen kleinen Teil des Weißkohls fein schneiden, kurz mit anschwitzen und mit in die Schmorsoße geben. Aufgewärmt schmecken Kohlrouladen am nächsten Tag oft sogar noch besser.

Fleisch

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Jägerschnitzel mit Pilzrahmsoße

 

Für: 4 Personen
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 50 Minuten

Zutaten:

Für die Schnitzel:

• 4 Schweineschnitzel à ca. 150–180 g
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 2 Eier
• 4 EL Mehl
• 8 EL Semmelbrösel
• 4 EL Butterschmalz oder neutrales Öl

Für die Pilzrahmsoße:

• 400 g braune Champignons
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 1 EL Öl
• 1 EL Mehl
• 250 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
• 200 ml Sahne
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Worcestersoße
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Paprikapulver edelsüß
• 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
2. Die Schweineschnitzel bei Bedarf zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwas flacher klopfen. Anschließend leicht salzen und pfeffern.
3. Drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. Die Panade leicht andrücken.
4. Für die Soße Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Dann die Champignons zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und Flüssigkeit verdampft ist.
5. Den Knoblauch kurz mitbraten. Das Mehl über die Pilze streuen und kurz verrühren. Nach und nach die Brühe zugießen und dabei gut rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
6. Die Sahne, den Senf und die Worcestersoße einrühren. Die Soße 5–7 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie schön cremig wird. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Zum Schluss die Petersilie unterrühren und die Soße warm halten.
7. In einer großen Pfanne Butterschmalz oder Öl erhitzen. Die panierten Schnitzel nacheinander bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 3–4 Minuten goldbraun braten, bis die Panade knusprig ist und das Fleisch gar ist.
8. Die fertigen Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend auf Tellern anrichten und die Pilzrahmsoße daneben oder teilweise darübergeben.
9. Nach Wunsch mit Petersilie bestreuen und am besten sofort servieren. Dazu passen Bratkartoffeln, Spätzle oder Pommes besonders gut.

Tipp:
Die Soße lieber separat servieren, wenn das Schnitzel knusprig bleiben soll. Übrig gebliebene Pilzrahmsoße schmeckt am nächsten Tag auch hervorragend zu Nudeln oder Kartoffeln.

Fleisch

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Rinderrouladen mit Rotkohl und Klößen

 

Für: 4 Personen
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 50 Minuten
Gesamtzeit: 2 Stunden 25 Minuten

Zutaten:

Für die Rinderrouladen:

• 4 Rinderrouladen à ca. 180–200 g
• 4 TL mittelscharfer Senf
• 4 Scheiben Frühstücksspeck oder Rinderspeck (optional)
• 2 Gewürzgurken
• 2 Zwiebeln
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz oder Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Rinderfond
• 200 ml trockener Rotwein oder zusätzlich Rinderfond
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL kaltes Wasser

Für den Rotkohl:

• 1 kleiner Rotkohl (ca. 800 g)
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter oder Öl
• 2 Äpfel
• 2 EL Zucker
• 3 EL Apfelessig
• 150 ml Apfelsaft
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Klöße:

• 1 Packung Kartoffelklöße halb und halb (für 4 Personen) nach Packungsangabe
  oder alternativ selbstgemachte Kartoffelklöße
• Wasser
• 1 TL Salz

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln für die Rouladen schälen und in Streifen schneiden. Die Gewürzgurken längs in Viertel schneiden. Die Rinderrouladen trocken tupfen und nebeneinander auslegen.
2. Jede Roulade mit 1 TL Senf bestreichen, leicht salzen und pfeffern. Mit etwas Zwiebel, Gurkenstücken und nach Wunsch einer Scheibe Speck belegen. Die Seiten leicht einschlagen, dann fest aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
3. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen rundherum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
4. Die restlichen Zwiebeln im Bräter anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein und Rinderfond ablöschen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzufügen.
5. Die Rouladen zurück in den Bräter legen. Alles einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 90 Minuten schmoren. Zwischendurch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
6. Für den Rotkohl den Kohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln oder schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
7. Butter oder Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel kurz anschwitzen. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Apfelstücke zugeben und alles gut vermengen.
8. Mit Apfelessig und Apfelsaft ablöschen. Lorbeerblätter und Nelken zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 45–60 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren. Falls nötig, einen kleinen Schuss Wasser oder Apfelsaft ergänzen.
9. Die Klöße nach Packungsangabe in reichlich leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht sieden. Meist brauchen sie etwa 20 Minuten.
10. Wenn die Rouladen weich sind, aus dem Bräter nehmen und warm halten. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren aus der Soße entfernen. Die Soße nach Wunsch pürieren oder durch ein Sieb streichen.
11. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht kochende Soße einrühren, bis sie schön sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Küchengarn oder Nadeln von den Rouladen entfernen. Die Rouladen mit der Soße, dem Rotkohl und den Klößen anrichten und sofort servieren.

Tipp:
Wenn du die Rouladen einen Tag vorher zubereitest, schmecken sie am nächsten Tag oft noch aromatischer. Rotkohl lässt sich ebenfalls wunderbar vorbereiten und aufwärmen.

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Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelsalat

 

Für: 4 Portionen
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: 55 Minuten

Zutaten:

Für die Bratwurst:

8 frische Bratwürste
1 EL Butterschmalz oder Öl

Für das Sauerkraut:

500 g Sauerkraut
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
1 kleines Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
100 ml Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
etwas schwarzer Pfeffer

Für den Kartoffelsalat:

1 kg festkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
250 ml Gemüsebrühe
3 EL Weißweinessig
2 TL mittelscharfer Senf
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Zucker
1 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer
2 EL frisch gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser mit Schale etwa 20 Minuten gar kochen, je nach Größe. Danach abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen.
Die geschälten Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
Für das Dressing der Kartoffeln die Zwiebel sehr fein würfeln. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erwärmen, dann Essig, Senf, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer und die Zwiebelwürfel einrühren.
Das warme Dressing direkt über die warmen Kartoffelscheiben geben und alles vorsichtig vermengen. Den Kartoffelsalat mindestens 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie unterheben und noch einmal abschmecken.
Für das Sauerkraut die Zwiebel fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen.
Das Sauerkraut leicht ausdrücken, falls es sehr viel Flüssigkeit enthält, dann zu den Zwiebeln geben. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gemüsebrühe, eine Prise Zucker und etwas Pfeffer hinzufügen.
Alles bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 15 bis 20 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und am Ende abschmecken.
Für die Bratwürste das Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bratwürste rundherum bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten goldbraun braten, dabei regelmäßig wenden.
Die Bratwürste zusammen mit dem Sauerkraut und dem Kartoffelsalat anrichten und sofort servieren.

Tipp: Der Kartoffelsalat schmeckt am besten, wenn er noch lauwarm ist und etwas Zeit zum Durchziehen hatte. Wer mag, kann das Sauerkraut mit kleinen Speckwürfeln oder einem Schuss Apfelsaft noch etwas kräftiger abschmecken.

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Deutsche Linsensuppe mit Würstchen

Für: 4 Portionen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Gesamtzeit: 60 Minuten

Zutaten:

Für die Suppe:

250 g Tellerlinsen oder braune Linsen
1 Zwiebel
2 Möhren
150 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Sonnenblumenöl oder 20 g Butter
1,2 Liter Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL getrockneter Majoran
1 EL Tomatenmark
2 EL Weißweinessig oder Apfelessig
1 TL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie

Für die Würstchen:

4 Wiener Würstchen oder 2 Paar Saitenwürstchen
alternativ 4 kleine Bockwürste

Zubereitung:

Die Linsen in ein Sieb geben und gründlich unter kaltem Wasser abspülen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in feine Ringe schneiden.
Das Öl oder die Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Möhren, Sellerie und Lauch darin 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Das Tomatenmark einrühren und kurz mit anschwitzen. Danach die abgespülten Linsen und die Kartoffelwürfel dazugeben.
Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblätter und Majoran hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen.
Die Hitze reduzieren und die Suppe bei geschlossenem Deckel etwa 30 bis 35 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Zwischendurch umrühren.
Wenn die Suppe zu dick wird, einfach noch etwas heiße Brühe oder Wasser dazugeben.
Die Würstchen in Scheiben schneiden oder ganz lassen, je nachdem, wie du die Suppe servieren möchtest. In den letzten 5 bis 7 Minuten zur Suppe geben und nur noch heiß ziehen lassen, nicht stark kochen.
Die Suppe mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.
Die Linsensuppe heiß servieren. Wer mag, reicht dazu noch frisches Bauernbrot.

Tipp: Am nächsten Tag schmeckt die Linsensuppe oft noch besser, weil sie schön durchgezogen ist. Falls sie beim Aufwärmen dicker wird, einfach mit etwas Brühe wieder cremig rühren.

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Sauerbraten mit Rotkohl

Für: 6 Portionen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten + 3 Tage Marinierzeit
Kochzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 3 Tage 3 Stunden

Zutaten:

Für den Sauerbraten und die Marinade:

1,5 kg Rinderbraten (z. B. Bug oder Schulter)
2 Zwiebeln
2 Möhren
150 g Knollensellerie
500 ml Rotweinessig
500 ml Wasser
250 ml trockener Rotwein
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
4 Nelken
2 TL Salz
1 EL Zucker

Für den Braten und die Soße:

2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
2 Scheiben Pumpernickel
2 EL Rosinen
1 EL Zuckerrübensirup oder brauner Zucker
250 ml Rinderfond (nach Bedarf)
1–2 TL Speisestärke
2–3 EL kaltes Wasser
Salz
Pfeffer

Für den Rotkohl:

1 kg Rotkohl
2 Äpfel
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz oder Butter
2 EL Zucker
3 EL Rotweinessig
150 ml Apfelsaft
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 kleine Zimtstange
2 EL Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Marinade Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln. Rotweinessig, Wasser und Rotwein in einen großen Topf geben. Gemüse, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Salz und Zucker hinzufügen und kurz aufkochen. Danach vollständig abkühlen lassen.
Den Rinderbraten in eine große Schüssel oder einen Topf legen und mit der kalten Marinade vollständig bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage marinieren. Den Braten dabei 1- bis 2-mal täglich wenden.
Nach der Marinierzeit den Braten aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen und das Gemüse getrennt beiseitestellen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Braten rundherum kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. Herausnehmen.
Das aufgefangene Marinadengemüse im Bräter anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Den Braten wieder in den Bräter legen.
Mit etwa 700 ml der aufgefangenen Marinade ablöschen. Pumpernickel, Rosinen und Zuckerrübensirup hinzufügen. Alles einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren. Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas Rinderfond oder mehr Marinade zugießen.
In der Zwischenzeit den Rotkohl vorbereiten. Äußere Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Rotkohl fein hobeln oder schneiden. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln.
Butterschmalz oder Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Apfelstücke zugeben und gut vermengen.
Mit Rotweinessig und Apfelsaft ablöschen. Lorbeerblätter, Nelken, Zimtstange und Johannisbeergelee einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren. Falls nötig, einen kleinen Schuss Wasser zugeben.
Wenn der Sauerbraten weich ist, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse gut ausdrücken.
Die Soße aufkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit leicht binden, falls nötig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Zusammen mit dem Rotkohl servieren.

Tipp:
Sauerbraten schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, weil die Soße dann besonders kräftig durchgezogen ist. Dazu passen klassisch Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.

Fleisch

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